Den Hugenotten sei Dank

In dieser Rubrik wildern wir nun schon seit Jahren im Rezeptbuch der Großmutter unseres Chefredakteurs. Und auch wenn manche dieser Gerichte nach einem behutsamen „update“ verlangen fällt doch auf: so modern und relevant wie heute, war die deutsche Küche vielleicht noch nie. Die internationale Spitzenküche hat erkannt, dass die französische Kochkunst zwar handwerklich das Nonplusultra sein mag, wahre Geschmacksrevolutionen aber vor allem mit heimischen Produkten und im Einklang mit den Jahreszeiten zu haben sind.

Beste Beispiele dafür sind der Peruaner Virgilio Martínez, in dessen Restaurant Central in Lima man ein Menü strukturiert nach Höhenlage genießen kann – oder auch die Slowenin Ana Roš, die simple Produkte aus ihrer Heimat zur Reife bringt und soeben vom einflussreichen britischen Restaurant Magazin zur besten Köchin der Welt gewählt worden ist. Der Mut zu heimischen Produkten und Gerichten ist ein Trend, der längst auch bei begeisterten Gelegenheitsköchen hierzulande angekommen ist.

Ein absoluter Klassiker der deutschen Küche ist die Frankfurter Grüne Sauce, welche wohl von den Hugenotten gegen Ende des 17. Jahrhunderts als Variante der französischen sauce verte in der Region Hessen-Kassel eingeführt worden ist. Traditionell werden dafür Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer und Borretsch zu gleichen Teilen verwandt. Vor allem letztere vier Kräuter sind heute kaum noch auf Deutschen Speiseplänen zu finden. So bodenständig diese Sauce also auch sein mag, entführt sie uns doch in völlig neue Geschmackswelten, ohne dass man gleich in den Feinkostladen oder zum Asiamarkt rennen muss. Es ist schon bezeichnend, dass es einen Italiener brauchte, den 2-Sterne Koch Fulvio Pierangelini, um sie im Frankfurter Restaurant des Rocco Forte Hotels kombiniert mit Ravioli von aller Trägheit befreit zu einem Hit zu machen. Das soll aber nicht abschrecken. Mit etwas Sorgfalt und frischen Produkten kann sie auch in der Hobby-Küche gelingen. Dazu werden die Kräuter fein gewiegt und mit etwas neutralem Öl, Salz, Pfeffer, Säure von der Zitrone oder Essig, mildem Senf und feingeschnittenen, festgekochten Eiern vermengt. Wer mag gibt etwas (selbstgemachte) Mayonnaise oder auch Crème fraîche dazu und schmeckt mit braunem Rohrzucker ab. Die Sauce kann zu Kartoffeln und Eiern oder aber auch zu gegrilltem Fleisch und Fisch bzw. gekochter Ochsenbrust und Tafelspitz gereicht werden. Ein Genuss!

Zutaten

Jeweils 30 Gramm:
Petersilie
Schnittlauch
Kerbel
Kresse
Pimpinelle
Sauerampfer
Borretsch

3 Esslöffel Öl
250 gr Mayonaise (oder Creme fraiche)
4 harte kalte Eier gehackt
Weißer Pfeffer
Salz
1 Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Teelöffel milder Senf

Foto: Tina Willim